Avec ses quelques milliers d’établissements, Shooter Shooter Under Sharp Under Armour Armour Sharp Sharp Armour Under TPuwkZXOila crêperie fait figure de "sous-marché" de la restauration. Difficile d’en connaître le nombre exact. Selon Patrick Joulaud, conseiller à l’UPA (Union professionnelle artisanale) des Côtes d’Armor, qui accueille en son sein la Fédération Bretonne de la Crêperie, on en compte environ 5 000 sur le territoire français. Pour Bernard Boutboul, directeur associé du cabinet Gira Conseil, c’est plutôt de l’ordre de 3 000 établissements, à mettre en perspective avec les 14 000 pizzerias ou les 10 000 kebabs. « Ce chiffre faible reste stagnant depuis 20 ans, estime Bernard Boutboul. Le problème de la crêpe est qu’il s’agit d’un produit extrêmement saisonner ».
Autre caractéristique : son aspect très local. La moitié des établissements sont situés dans l’Ouest de la France : Bretagne et Loire-Atlantique. Si ces territoires sont bien pourvus voire saturés, il y a des places à prendre dans le reste de l’Hexagone.
Si le nombre de crêperie ne décolle pas, ce secteur s’avère pourtant facile à aborder. La formation demandée est réduite. Pour fabriquer le produit, les ingrédients utilisés seront basiques : du lait et de la farine, que l’on agrémentera ensuite pour composer des crêpes sucrées ou salées.Shooter Shooter Under Sharp Under Armour Armour Sharp Sharp Armour Under TPuwkZXOi
Il ne sera non plus nécessaire d’investir dans du matériel lourd. « Au démarrage, il faut compter entre 50 et 10 000 euros. Le ticket d’entrée est bien moins lourd que pour un restaurant à thème, "estime Olga Romulus, expert-comptable, à la direction des relations extérieures du groupe Fiducial. Pour être rentable, le gérant devra bien maîtriser ses prix de revient, donc maîtriser sa fiche technique, ce qui consiste à ne pas en mettre trop dans la crêpe. « Ceux qui réussissent sont ceux qui pèsent leurs aliments », appuie Olga Romulus.
Si l’on souhaite reprendre une crêperie, il faudra procéder à son évaluation. Deux ouvrages font référence en la matière, le Mémento Francis Lefebvre qui propose une fourchette très large pour ce type d’établissements : 45 à 100 % du chiffre d’affaires TTC. Et le « Callon », qui de son côté délivre une estimation plus fine : 70 à 110 % du CA.
Comme dans toutes les formes de restauration, l’emplacement aura une importance majeure. C’est l’avis de la crêperie Ti-Jos, située dans le quartier Montparnasse à Paris, lieu de prédilection des bretons de la capitale et des amateurs de crêpe.
Si la clientèle apprécie de retrouver les produits traditionnels (galette jambon-fromage, crêpe beurre-sucre), les gérants de ces établissements doivent apprendre à évoluer et à proposer des nouveautés. Caramel au beurre salé, ou encore andouille-pomme recueillent aujourd’hui les faveurs du public !
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